普洱熟茶的发酵以及老茶头的产生。关于老茶头，有很多故事，比如说珍品，比如说精华，比如说……。我想大家耳朵都听腻了。

 第一  老茶头是发酵的废品

 大家可以看到，第二个图的茶等级高很多，芽头比较多。第一个图严格来说，不是茶头，只是发酵中结成的块。但从发酵状况来看，这个块完全可以分拆。在重发酵的前提下，粘接在一起的，我们叫做焦心的茶。第二个图则是真正的老茶头了，发酵近乎5成熟，外熟内不熟。我在无数场合讲过，老茶头不是熟茶，是发酵不均匀导致的副产品。严格来说，是发酵的废品。为了做一个比较具体的说明，我们从普洱熟茶的发酵开始说起。在普洱的发酵过程中，首先是在发酵池或者发酵车间；说得再通俗一点，就是一间屋子，下面是水泥地，堆了一堆晒青毛茶；然后根据毛茶的等级，确定撒多少分量的水。这个比例，依据天气以及茶青等级确定。详细内容大家看我博客，普洱熟茶发酵过程。

 洒了水，要让茶叶发酵，自然必须给他穿上一件衣服，让他发热。于是就给他穿上衣服，不，盖上被子，捂起来发热。这样就会有一个问题，茶的堆子中心的温度较高，堆子外层的茶温度较低。自然，发酵是不均匀的。同时，由于发热，芽头比较多的茶就会出汗了，汗滴下来。因为是所谓的果胶，（大家看过树上会滴下一些所谓的油脂样的东西），就把周围的茶粘接在一起。这些汗滴比较多，就粘接成了一块，最糟糕的情况就发生了。

 由于这层所谓的果胶，中间的茶不能得到发酵所需的热量，变成了外酥里嫩。中间的茶发酵程度不够，粘接在一块。我们再回头照顾第一次堆砌的堆子，表面那层也是一样，温度不够。发酵程度不够的茶，在估计堆子中的温度适当，大约在65度左右的时候；为了避免烧堆，就有必要翻堆了。把外面的翻进里面，里面的翻到外面。就这么折腾几次吧，里里外外大致都熟了，就开始开沟干燥。呵呵，太阳底下晒晒也是有的，屋内自然干燥也是有的。当然，只有菜鸟发酵师，无师自通那种，才会拿到太阳下晒。轻轻一晒，重量减少10%，嘿嘿，不用问我为什么，这个就是所谓的经验。等到要开沟了，霍然发现，很多堆块，越嫩的茶青越多堆块。要是在以前，我们伟大的发酵师傅或者领导（车间主任），一般是大喝一声，拿锄头来！敲碎！这个过程，叫做解块。嘿嘿，但有些茶块解不开，只有敲成灰，拿去做袋泡茶，或者迷你沱（这个是2000年以前的做法）。所以，2000年以前是没有老茶头的。我不知道从什么时间起，老茶头成为了珍品；总之，我得佩服，台湾同行的创造力！他们慧眼识英雄，与卑微之中，化腐朽为神奇，发掘出了普洱珍品，国之瑰宝——老茶头！我必须得同意，这个真的是创造和发明。而且，经我试验，确实有道理。老茶头，论茶味，感觉比较淡，显嫩香，介于生茶与熟茶之间，喝起来老少咸宜，绝对不会有任何负担。 也就是，绝对不会刺激你的胃口。男女老少喝老茶头，好像喝起来，就像喝茶一样。多有文化的事，可以一泡茶头，从早到晚。说普洱熟茶难喝的人大有人在，尤其是从不喝茶的人。但喝老茶头，说难喝的比较少，起码说不难喝。当然，这个是指陈年的老茶头。我也认同了老茶头芽多，果胶，营养物质比较多的说法。但我们到底是喝口感，还是喝营养？ 向左走，还是向右走？

 OK ，我得客观说，再好的老茶头，口感都不如好的熟茶。但是，好的熟茶是如此难于寻觅，以至于某种时刻，老茶头变成了中庸之选。当我喝腻了01布朗、02笋壳、20年老茶，我再试许多熟茶都很失望，以至于再无选择的时候，我会对儿子说，来，泡一壶老茶头！久之，儿子习惯了喝老茶头和易武茶，以至于我想，孩子爱喝的东西，应该是反映了人的天性，我又何必耿耿于怀，为他到底是生茶还是熟茶反复思量？不会让我惊喜，不会让我难受，这就是老茶头。当然， 是比较好的老茶头。

 休息片刻，10分钟后，我们继续来讲，怎样泡老茶头。

 老茶头的冲泡。我个人建议的冲泡方法是，高温冲洗2遍，不是最好的方法。正确的方法是，第一遍用清水洗，浸泡2-3分钟。温水或者冷水，这个是洗灰尘。第二遍，高温洗，正常洗茶。下面就开始如正常的泡茶。当然啦，老茶头都是这样，开始泡，味道比较淡，甚至洗茶的时候，发现茶汤不是红色，只是淡黄色；然后越泡越浓。正常的茶头，泡20泡～30泡都不是问题；然后再回光返照一下，死命煮茶。煮茶，才是精华。这个时候，即便是08年的茶头，煮出来都会好喝。所有的堆味杂味，都在之前的过程中散发了。这一壶茶，醇香之极，是所谓精华所在。顺便说一下，嫩香，当然也有人说是荷香；在3级茶以下，是不可能出现的。而在老茶头中，这个应该是基本的味道了。而老茶头的营养，无非就是说所谓的果胶，也就是发酵中的汗滴；不见得茶头里的茶很嫩，但你却能泡出嫩香来。这个道理很简单。一个美女亲了你一口，你回家后，有人发现了不属于你的味道……嘿嘿，你总不能说，你个大老爷们有嫩香吧，呵呵。

 最后说下茶头的造假。由于某些原因，比较好的茶头高于一般散茶的价格。所以，在某些特定的时期，出现了一些假冒的茶头。这个包括了清心论坛上的， 静默版主的茶头，是泡不开的。这个，是因为用了一种有机粘结剂。如果一个茶头真的泡不开，那就有问题了。另外一种方式，就更简单了。把散茶蒸下，类似于压饼那样，压成不规则形状，当茶头卖。简单易行，在家里就可以操作。

 最后是我的总结。茶头，口感一定不是最好的，不会比好的熟茶口感更好。也许，喝的就是果胶，喝的就是平淡，喝的就是经久耐泡……。

 茶头，是一种耐人寻味的饮料……。

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